Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist die Chemie hinter fast allem, was „geröstet“ schmeckt: Aminosäuren aus Eiweiß reagieren mit Zuckern zu hunderten neuer Aroma- und Farbstoffe. Benannt ist sie nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der sie 1912 beschrieb. Sie läuft spürbar ab etwa 140 °C ab und braucht eine trockene Oberfläche – deshalb bräunt nichts, was im Wasser kocht (100 °C), und deshalb wird nasses Fleisch in der Pfanne grau statt braun.

Nicht zu verwechseln mit der Karamellisierung: Dort reagiert Zucker mit sich selbst, ab etwa 160 °C, ganz ohne Eiweiß. Beim Anrösten von Zwiebeln laufen beide gleichzeitig ab. Die dunkle Brotkruste, der Rand einer Bratkartoffel, Röstzwiebeln, Kaffee, Kakao und die Kruste eines Steaks sind Maillard-Produkte – ebenso die Farbe von Brezeln, die vor dem Backen in Lauge getaucht werden, weil ein basisches Milieu die Reaktion beschleunigt.

Für die leichte Küche ist dieses Wissen besonders nützlich: Röstaromen ersetzen Fett als Geschmacksträger. Ofengemüse bei 200 °C mit einem Teelöffel Öl, gut verteilt auf dem Blech (nicht gestapelt, sonst dämpft es), trocken getupftes Fleisch in der sehr heißen Pfanne, geröstete Kichererbsen, angebratenes Tomatenmark für Soßen – all das bringt Tiefe, fast ohne zusätzliche Kalorien. Eine Prise Natron lässt Zwiebeln schneller bräunen.

Die Kehrseite: Bei zu viel Hitze entstehen unerwünschte Stoffe, allen voran Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln und sogenannte AGEs (englisch für „fortgeschrittene Glykierungsendprodukte“, also verzuckerte Eiweiße, die den Körper in großen Mengen belasten können) in stark gebräuntem Fleisch. Die Faustregel des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) „vergolden statt verkohlen“ gilt deshalb auch für Genießer: Goldbraun ist das Ziel, schwarz ist zu viel.

Ein Experiment für Kinder: zwei Toastscheiben, eine hell, eine dunkel – riechen, vergleichen, beschreiben. So versteht man Chemie mit der Nase.