Acrylamid

Acrylamid ist ein Stoff, der beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten aus dem Zusammenspiel von Zucker und der Aminosäure (einem Eiweißbaustein) Asparagin entsteht – ab etwa 120 °C, und zwar vor allem dort, wo es dunkelbraun wird. Betroffen sind stärkehaltige Lebensmittel: Pommes, Chips, Bratkartoffeln, Knäckebrot, Brotkruste, Kekse, Frühstücksflocken und Kaffee. Beim Kochen und Dämpfen entsteht es nicht, weil die Temperatur bei 100 °C bleibt.

Warum das wichtig ist: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ ein (Gruppe 2A), und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam 2015 zu dem Schluss, dass die Aufnahme über Lebensmittel ein Gesundheitsrisiko darstellt. Seit 2018 gelten in der EU verbindliche Maßnahmen und Richtwerte für Hersteller und Gastronomie. Kinder nehmen bezogen auf ihr Körpergewicht am meisten auf, weil sie gern Pommes, Kekse und Chips essen.

Die Regel für zu Hause hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf drei Worte gebracht: „Vergolden statt verkohlen.“ Konkret: Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern (Kälte bildet Zucker, der beim Braten mehr Acrylamid ergibt), rohe Kartoffelstücke vor dem Braten 30 Minuten wässern, Frittieröl höchstens 175 °C, Backofen bei Ober-/Unterhitze höchstens 200 °C und bei Umluft höchstens 180 °C, Brot nur hellbraun toasten, dunkle Stellen und Kanten abschneiden. Größere Kartoffelspalten sind besser als dünne Sticks, weil weniger Oberfläche bräunt.

Keine Panik: Acrylamid lässt sich nicht ganz vermeiden, und ein gelegentliches Blech Ofenkartoffeln ist kein Grund zur Sorge. Es geht um die Gewohnheit – die tägliche Packung Chips zählt mehr als der Sonntagsbraten. Wer ohnehin mehr dämpft, kocht und Gemüse isst, senkt seine Aufnahme automatisch.