Acides gras trans

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés à la structure « tordue » – et le type de graisse le plus mauvais pour la santé. Ils augmentent le « mauvais » cholestérol LDL, font baisser le « bon » cholestérol HDL protecteur et augmentent de façon démontrée le risque d'infarctus et d'AVC. L'OMS recommande de tirer moins de 1 % de l'énergie quotidienne des acides gras trans – soit, pour 2 000 kcal, à peine 2 grammes.

Ils peuvent se former de trois façons : lors de l'hydrogénation partielle industrielle des huiles végétales (autrefois typique de la margarine, des graisses de friture, de la pâte feuilletée et des pâtisseries industrielles), lorsque l'huile est chauffée très fort ou à plusieurs reprises (friture, cuisson avec une huile qui fume) – et, en petites quantités, naturellement dans la graisse des ruminants, c'est-à-dire dans la matière grasse du lait et la viande de bœuf. Ces acides gras trans naturels sont considérés comme sans danger en quantités normales.

Bonne nouvelle : depuis avril 2021, l'UE impose une limite de 2 grammes d'acides gras trans industriels pour 100 grammes de matières grasses dans les aliments (règlement (UE) 2019/649). Le Danemark avait introduit une règle de ce type dès 2003 et a ensuite enregistré nettement moins d'infarctus. La plupart des margarines vendues en Allemagne sont aujourd'hui pratiquement exemptes d'acides gras trans.

Il vaut tout de même la peine de regarder la liste des ingrédients : « hydrogéné » ou « partiellement hydrogéné » sont des signaux d'alerte. Les sources résiduelles typiques sont les fritures des snacks, les chips, les pâtisseries industrielles, les croissants et la pâte feuilletée. À la maison, il est utile de ne pas laisser fumer l'huile, de ne pas réutiliser l'huile de friture et de prendre de l'huile de colza ou d'olive pour la cuisson.

Pour les familles, ce n'est pas une question de panique, mais d'habitudes : en cuisinant le plus souvent soi-même et en faisant de la friture une exception, on est du bon côté.