Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est la chimie qui se cache derrière presque tout ce qui a un goût de « grillé » : les acides aminés des protéines réagissent avec les sucres pour former des centaines de nouveaux composés aromatiques et colorés. Elle porte le nom du chimiste français Louis Camille Maillard, qui l'a décrite en 1912. Elle se produit de façon notable à partir d'environ 140 °C et a besoin d'une surface sèche – c'est pourquoi rien ne brunit dans l'eau bouillante (100 °C), et pourquoi la viande humide grisaille au lieu de dorer dans la poêle.

À ne pas confondre avec la caramélisation : là, le sucre réagit avec lui-même, à partir d'environ 160 °C, sans aucune protéine. Quand on fait revenir des oignons, les deux se produisent en même temps. La croûte foncée du pain, le bord d'une pomme de terre sautée, les oignons frits, le café, le cacao et la croûte d'un steak sont des produits de Maillard – tout comme la couleur des bretzels, trempés dans un bain de soude avant la cuisson, car un milieu basique accélère la réaction.

Pour une cuisine légère, ce savoir est particulièrement utile : les arômes de grillé remplacent la graisse comme vecteur de goût. Des légumes rôtis au four à 200 °C avec une cuillère à café d'huile, bien étalés sur la plaque (pas empilés, sinon ils cuisent à la vapeur), de la viande bien épongée saisie dans une poêle très chaude, des pois chiches grillés, du concentré de tomate revenu pour les sauces – tout cela apporte de la profondeur, presque sans calories supplémentaires. Une pincée de bicarbonate de soude fait dorer les oignons plus vite.

Le revers de la médaille : une chaleur excessive produit des substances indésirables, en premier lieu l'acrylamide dans les aliments riches en amidon et les AGE (de l'anglais « advanced glycation end products », produits de glycation avancée, c'est-à-dire des protéines liées à des sucres qui, en grandes quantités, peuvent nuire à l'organisme) dans la viande très grillée. La règle de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR), « dorer plutôt que carboniser », vaut donc aussi pour les gourmets : doré, c'est l'objectif ; noir, c'est trop.

Une expérience pour les enfants : deux tranches de pain de mie grillées, l'une claire, l'autre foncée – sentir, comparer, décrire. C'est comme ça qu'on comprend la chimie avec le nez.