Assaisonnement
Assaisonner avec des herbes, des épices, de l'acidité et des arômes grillés donne du goût sans gras ni sel – c'est comme ça qu'une cuisine légère devient vraiment savoureuse.
Ausführlich erklärt
Le goût ne vient pas seulement du gras, du sucre et du sel – quand on sait assaisonner, on a besoin de moins des trois. C'est pour cela que la « cuisine légère » est si souvent fade : on a retiré le gras, mais on n'a rien mis à la place. Les quatre outils qui font la différence sont les épices et les herbes, l'acidité, l'umami et les arômes grillés.
Pour le sel, les chiffres valent le coup d'œil : la Société allemande de nutrition (DGE) recommande au maximum 6 grammes de sel par jour, l'OMS moins de 5 grammes – or, selon l'Institut Robert Koch, l'agence allemande de santé publique, les adultes en Allemagne en consomment en moyenne 8 à 10 grammes. Environ les trois quarts se cachent dans des aliments transformés comme le pain, la charcuterie, le fromage et les plats préparés, et non dans la salière. Au passage, le sel aux herbes reste du sel.
Voici comment remplacer le sel et le gras : fais griller brièvement les épices sèches (paprika, cumin, curry, cannelle) dès le début, et n'ajoute les herbes fraîches (persil, basilic, coriandre, aneth) qu'à la fin. Un filet de citron ou de vinaigre relève le goût comme le ferait le sel – essaie avec une soupe ou des légumes. L'umami, la cinquième saveur, ronde et savoureuse, vient du concentré de tomate, des champignons, du parmesan, des flocons de levure ou de quelques gouttes de sauce soja. Les arômes grillés apparaissent quand les oignons, les légumes ou la viande prennent de la couleur à feu vif – une cuillère à café d'huile dans une poêle antiadhésive suffit.
Un peu de gras peut rester : il porte les arômes et rend les vitamines liposolubles disponibles pour le corps. Ajoute-le plutôt de façon ciblée à la fin (une cuillère à café d'huile d'olive sur la salade, une cuillerée de yaourt sur la soupe) que sans t'en rendre compte dans la poêle.
Pour les enfants : commence en douceur, laisse de côté le piquant et retire la salière de la table. Le goût se forme dès les premières années – un enfant qui grandit avec peu de sel trouvera plus tard tout à fait normal de manger moins salé.