Acrylamide

L'acrylamide est une substance qui se forme lors de la cuisson au four, à la poêle, en friture ou lors de la torréfaction, quand des sucres réagissent avec un acide aminé (une brique des protéines), l'asparagine – dès 120 °C environ, et surtout là où l'aliment devient brun foncé. Sont concernés les aliments riches en amidon : frites, chips, pommes de terre sautées, pain suédois, croûte du pain, biscuits, céréales du petit-déjeuner et café. Il ne s'en forme pas lors d'une cuisson à l'eau ou à la vapeur, car la température reste à 100 °C.

Pourquoi c'est important : le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe l'acrylamide comme « probablement cancérogène pour l'homme » (groupe 2A), et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu en 2015 que son apport par l'alimentation représente un risque pour la santé. Depuis 2018, des mesures obligatoires et des teneurs de référence s'appliquent dans l'UE aux fabricants et à la restauration. Ce sont les enfants qui en absorbent le plus par rapport à leur poids, parce qu'ils adorent les frites, les biscuits et les chips.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a résumé la règle à suivre à la maison en trois mots : « dorer, pas carboniser ». Concrètement : ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur (le froid fait apparaître des sucres qui produisent davantage d'acrylamide à la cuisson), faire tremper les morceaux de pommes de terre crues 30 minutes dans l'eau avant de les faire rissoler, huile de friture à 175 °C maximum, four à 200 °C maximum en convection naturelle et à 180 °C maximum en chaleur tournante, pain grillé juste blond, et couper les parties et les bords trop foncés. De gros quartiers de pommes de terre valent mieux que des frites fines, car la surface qui brunit est plus petite.

Pas de panique : on ne peut pas éviter complètement l'acrylamide, et une plaque de pommes de terre au four de temps en temps n'a rien d'inquiétant. C'est l'habitude qui compte – le paquet de chips quotidien pèse plus lourd que le rôti du dimanche. Si tu cuisines déjà plus souvent à la vapeur ou à l'eau et que tu manges beaucoup de légumes, tu réduis automatiquement ton apport.