Grasas trans

Las grasas trans (ácidos grasos trans) son ácidos grasos insaturados con una estructura «doblada», y el tipo de grasa menos saludable que existe. Aumentan el colesterol LDL, el «malo», reducen el colesterol HDL, el «bueno» y protector, y aumentan de forma demostrada el riesgo de infarto e ictus. La OMS recomienda obtener menos del 1 % de la energía diaria de grasas trans: con 2.000 kcal, apenas 2 gramos.

Pueden formarse de tres maneras: en la hidrogenación parcial industrial de los aceites vegetales (antes típica de la margarina, la grasa para freír, el hojaldre y la bollería industrial), al calentar el aceite muy fuerte o varias veces (freír, cocinar con aceite humeante) y, en pequeñas cantidades, de forma natural en la grasa de los rumiantes, es decir, en la grasa de la leche y en la carne de vacuno. Estas grasas trans naturales se consideran inofensivas en cantidades normales.

Buena noticia: desde abril de 2021 rige en la UE un límite de 2 gramos de grasas trans industriales por cada 100 gramos de grasa en los alimentos (Reglamento (UE) 2019/649). Dinamarca ya había introducido una norma así en 2003 y después registró bastantes menos infartos. La mayoría de las margarinas en Alemania están hoy prácticamente libres de grasas trans.

Aun así, merece la pena mirar la lista de ingredientes: «hidrogenado» o «parcialmente hidrogenado» son señales de alarma. Las fuentes que quedan suelen ser los fritos de los puestos de comida rápida, las patatas fritas de bolsa, la bollería industrial, los cruasanes y el hojaldre. En casa ayuda no dejar que el aceite humee, no reutilizar el aceite de freír y usar aceite de colza o de oliva para cocinar.

Para las familias no es una cuestión de pánico, sino de hábitos: quien cocina casi siempre en casa y hace de los fritos la excepción está en el lado seguro.