Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es la química que hay detrás de casi todo lo que sabe a «tostado»: los aminoácidos de las proteínas reaccionan con los azúcares y forman cientos de nuevos compuestos aromáticos y pigmentos. Lleva el nombre del químico francés Louis Camille Maillard, que la describió en 1912. Se produce de forma notable a partir de unos 140 °C y necesita una superficie seca; por eso no se dora nada que hierva en agua (100 °C) y por eso la carne húmeda se pone gris en la sartén en lugar de dorarse.

No hay que confundirla con la caramelización: en ella, el azúcar reacciona consigo mismo, a partir de unos 160 °C, sin nada de proteína. Al sofreír cebolla se producen las dos a la vez. La corteza oscura del pan, el borde de una patata salteada, la cebolla frita crujiente, el café, el cacao y la costra de un filete son productos de Maillard, igual que el color de los pretzels, que se sumergen en una solución alcalina antes de hornearlos, porque un medio básico acelera la reacción.

Para la cocina ligera, este conocimiento es especialmente útil: los aromas tostados sustituyen a la grasa como portadores del sabor. Verduras al horno a 200 °C con una cucharadita de aceite, bien repartidas en la bandeja (sin amontonar, porque si no se cuecen al vapor), carne bien secada con papel de cocina en una sartén muy caliente, garbanzos tostados, tomate concentrado sofrito para las salsas: todo ello aporta profundidad casi sin calorías adicionales. Una pizca de bicarbonato hace que la cebolla se dore más rápido.

La otra cara de la moneda: con demasiado calor se forman sustancias no deseadas, sobre todo acrilamida en los alimentos ricos en almidón y los llamados AGE (del inglés advanced glycation end products, productos finales de glicación avanzada, es decir, proteínas unidas a azúcares que en grandes cantidades pueden perjudicar al organismo) en la carne muy dorada. Por eso, la regla práctica del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR), «dorar, no carbonizar», también vale para los sibaritas: el objetivo es un tono dorado; el negro ya es demasiado.

Un experimento para niños: dos rebanadas de pan de molde tostadas, una clara y otra oscura; olerlas, compararlas y describirlas. Así se entiende la química con la nariz.