Acrilamida
La acrilamida se forma cuando los alimentos ricos en almidón se tuestan mucho, a partir de 120 °C. La regla: dorar, no quemar.
Ausführlich erklärt
La acrilamida es una sustancia que se forma al hornear, dorar en la sartén, freír y tostar, cuando los azúcares reaccionan con un aminoácido (uno de los componentes de las proteínas), la asparagina; aparece a partir de unos 120 °C, sobre todo allí donde el alimento se pone marrón oscuro. Afecta a los alimentos ricos en almidón: patatas fritas, patatas fritas de bolsa, patatas salteadas, pan crujiente tipo sueco, corteza de pan, galletas, cereales de desayuno y café. Al hervir o cocinar al vapor no se forma, porque la temperatura no pasa de 100 °C.
Por qué es importante: la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como «probablemente cancerígena para los seres humanos» (grupo 2A), y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2015 que su ingesta a través de los alimentos supone un riesgo para la salud. Desde 2018, en la UE rigen medidas obligatorias y niveles de referencia para fabricantes y hostelería. Los niños son quienes más ingieren en relación con su peso corporal, porque les encantan las patatas fritas, las galletas y los snacks.
El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) ha resumido la regla para casa en tres palabras: «Dorar, no quemar». En concreto: no guardar las patatas en la nevera (el frío genera azúcares que, al freírlas, producen más acrilamida), dejar en remojo 30 minutos los trozos de patata cruda antes de freírlos, aceite de freír a 175 °C como máximo, horno a 200 °C como máximo con calor arriba y abajo y a 180 °C como máximo con ventilador, tostar el pan solo hasta que esté ligeramente dorado y cortar las partes y los bordes oscuros. Mejor gajos de patata grandes que bastones finos, porque se dora menos superficie.
Sin alarmismos: la acrilamida no se puede evitar del todo, y una bandeja de patatas al horno de vez en cuando no es motivo de preocupación. Lo que cuenta es el hábito: la bolsa diaria de patatas fritas pesa más que el asado del domingo. Si ya cocinas más al vapor o hervido y comes mucha verdura, reduces tu ingesta automáticamente.