Sazonar

El sabor no viene solo de la grasa, el azúcar y la sal: quien sabe sazonar necesita menos de los tres. Por eso la «cocina ligera» sabe tantas veces sosa: se ha quitado la grasa, pero no se ha puesto nada en su lugar. Las cuatro herramientas que marcan la diferencia son las especias y las hierbas, la acidez, el umami y los aromas tostados.

Con la sal merece la pena mirar las cifras: la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) recomienda como máximo 6 gramos de sal al día, y la OMS, menos de 5 gramos; sin embargo, según el Instituto Robert Koch, la agencia alemana de salud pública, los adultos en Alemania comen de media entre 8 y 10 gramos. Unas tres cuartas partes se esconden en alimentos procesados como el pan, los embutidos, el queso y los platos preparados, no en el salero. Por cierto, la sal de hierbas sigue siendo sal.

Así sustituyes la sal y la grasa: tuesta brevemente las especias secas (pimentón, comino, curri, canela) al principio y añade las hierbas frescas (perejil, albahaca, cilantro, eneldo) solo al final. Un chorrito de limón o de vinagre realza el sabor igual que la sal: pruébalo en sopas o verduras. El umami, el quinto sabor, el más sabroso, lo aportan el concentrado de tomate, las setas, el parmesano, los copos de levadura o unas gotas de salsa de soja. Los aromas tostados aparecen cuando la cebolla, las verduras o la carne se doran a fuego fuerte: basta con una cucharadita de aceite en una sartén antiadherente.

Un poco de grasa puede quedarse: transporta los aromas y hace que las vitaminas liposolubles estén disponibles para el cuerpo. Mejor añádela de forma consciente al final (una cucharadita de aceite de oliva sobre la ensalada, una cucharada de yogur sobre la sopa) que sin darte cuenta en la sartén.

Con los niños: empieza con sabores suaves, deja fuera el picante y retira el salero de la mesa. El gusto se forma en los primeros años: quien crece comiendo con poca sal encuentra después totalmente normal la comida menos salada.