Vollkorn

Vollkorn bedeutet: Das ganze Getreidekorn wird verarbeitet – Mehlkörper, Keimling und die äußeren Randschichten. Bei Weißmehl werden Keimling und Schale entfernt; übrig bleibt vor allem Stärke. Mit der Schale gehen aber die meisten Ballaststoffe, B-Vitamine, Eisen, Magnesium und Zink verloren. Vollkornbrot liefert je 100 Gramm etwa 8 Gramm Ballaststoffe, Weißbrot nur rund 3.

Weil Vollkorn langsamer verdaut wird, steigt der Blutzucker flacher an und die Sättigung hält länger. Große Beobachtungsstudien verbinden regelmäßigen Vollkornverzehr mit einem niedrigeren Risiko für Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht. Die DGE empfiehlt deshalb, bei Brot, Nudeln, Reis und Mehl bevorzugt zur Vollkornvariante zu greifen.

Vorsicht bei der Optik: Dunkles Brot ist nicht automatisch Vollkorn – oft sorgt Malzextrakt für die Farbe. Auch „Mehrkornbrot“, „Körnerbrötchen“ oder „Landbrot“ sagen nichts über den Vollkornanteil. Verlässlich ist das Wort „Vollkorn“ im Namen: Laut den deutschen Leitsätzen für Brot muss Vollkornbrot zu mindestens 90 Prozent aus Vollkorngetreide bestehen. Feines Vollkornmehl gibt es übrigens auch – Vollkorn heißt nicht zwingend grobkörnig.

Der Umstieg gelingt am besten schrittweise: Nudeln halb und halb mischen, Haferflocken zum Frühstück, Vollkorntoast statt Weißtoast, Naturreis oder Bulgur als Beilage. Kinder gewöhnen sich schnell daran, wenn die Erwachsenen mitziehen – und wenn das Brot lecker schmeckt.